食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (9): 204-211.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20231010-075
摆玉蔷,任驰,吴赛赛,方菲,侯成立,李欣,李金活,张德权
出版日期:
2024-05-15
发布日期:
2024-05-01
基金资助:
BAI Yuqiang, REN Chi, WU Saisai, FANG Fei, HOU Chengli, LI Xin, LI Jinhuo, ZHANG Dequan
Online:
2024-05-15
Published:
2024-05-01
摘要: 以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5 个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。
中图分类号:
摆玉蔷,任驰,吴赛赛,方菲,侯成立,李欣,李金活,张德权. 超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(9): 204-211.
BAI Yuqiang, REN Chi, WU Saisai, FANG Fei, HOU Chengli, LI Xin, LI Jinhuo, ZHANG Dequan. Effect of Ultra-fast chilling on the expression of glycolytic enzymes in fresh mutton[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(9): 204-211.
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