食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (6): 225-232.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230629-236
黄碧飞,李洋,胡泽茜
出版日期:
2024-03-25
发布日期:
2024-04-03
基金资助:
HUANG Bifei, LI Yang, HU Zexi
Online:
2024-03-25
Published:
2024-04-03
摘要: 以‘北村’蓝莓为研究对象,构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg’,在此基础上以蓝莓Tg’为冻结终点,对蓝莓进行超低温冰箱冷冻(-80 ℃)(记为RF-80 ℃组)、液氮浸渍速冻(-80、-100、-120 ℃)(记为LN-80 ℃、LN-100 ℃、LN-120 ℃组)处理,测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标,探究液氮速冻结合Tg’对蓝莓品质特性的影响。结果表明,蓝莓Tg’为-52.55 ℃;与RF-80 ℃组相比,液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳,液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短,果实解冻后汁液流失减少,硬度保持得更好;可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近;相对电导率和丙二醛含量更低,细胞膜的完整性破损程度更低;过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低;微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低,冷冻效果越好,LN-120 ℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述,液氮速冻能够显著提高冷冻速率,结合Tg’有助于保持良好的冷冻蓝莓品质,研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。
中图分类号:
黄碧飞,李洋,胡泽茜. 玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 225-232.
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