小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923075

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23): 331-334.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923075

小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

徐怀德，刘立芳

西北农林科技大学食品科学与工程学院

收稿日期:2008-12-31 修回日期:2009-07-27 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 徐怀德 E-mail:xuhuaide@yahoo.com.cn

Fermentation and Antioxidant Activity of Wheat Peptides Wine

XU Huai-de，LIU Li-fang

College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China

Received:2008-12-31 Revised:2009-07-27 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: Xu Huai-De E-mail:xuhuaide@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

以小麦蛋白粉为原料，用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒，并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰，25℃下发酵9d 后采用3500r/min 离心10min 后得小麦多肽酒为淡黄色，有光泽，澄清透明，无明显沉淀和悬浮物，小麦多肽酒的透光率为95.45%，多肽含量为5.20mg/ml，羟自由基清除率为30.63%，DPPH·清除率为64.47%，总还原力为1.35，超氧阴离子自由基(O2·)清除率为42.13%，溶血抑制率为49.92%。

关键词: 小麦蛋白粉, 多肽酒, 酿造, 澄清, 抗氧化性

Abstract:

In order to obtain the wheat peptides wine, wheat gluten was hydrolyzed by neutral protease and alcoholic fermentation in this experiment. Antioxidant of the wheat peptides wine was investigated. The result showed that the optimum conditions for the fermentation of wheat peptides wine were as follows: 0.5% of peptide content, 17% sugar, 0.9‰ yeast quantity, 25℃ for 9 days. The wheat peptides wine through centrifugation at 3500r/min for 10min were primrose yellow, shiny and transparent without significant precipitation and suspended solids. Transmittance, peptide content of the wheat peptides wine was 95.45% and 5.20mg/ml, respectively. The radical scavenging rates were 30.63% for ·OH, 64.47% for DPPH· and 42.13% O2·, separately. The reducing power and hemolytic inhibition rate were 1.35 and 49.92%.

Key words: wheat gluten, peptides wine, fermentation, clarification, antioxidant activity

中图分类号:

TQ936.16

徐怀德，刘立芳. 小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23): 331-334.

XU Huai-de，LIU Li-fang. Fermentation and Antioxidant Activity of Wheat Peptides Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23): 331-334.

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