蓝莓渗透脱水和流化床干燥过程中理化变化的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200908066

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (8): 287-290.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200908066

蓝莓渗透脱水和流化床干燥过程中理化变化的研究

董全

西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2008-06-22 修回日期:2008-12-29 出版日期:2009-04-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 董全 E-mail:dongquan@swu.edu.cn;dong_swau@yahoo.ca

Study on Physico-chemical Changes of Blueberries during Osmotic Dehydration and Fluidized Bed Drying Processes

DONG Quan

(Chongqing Special Food Progamme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University,
Chongqing 400716, China)

Received:2008-06-22 Revised:2008-12-29 Online:2009-04-15 Published:2010-12-29
Contact: DONG Quan E-mail:dongquan@swu.edu.cn;dong_swau@yahoo.ca

摘要/Abstract

摘要：

蓝莓在高果糖浆(70±1°Brix)和不同渗透温度(45、55、65℃)条件下，不同的渗透液温度处理对蓝莓VC的损失有不同影响，其中以渗透液温度65℃处理对VC的含量影响最大，45℃下渗透脱水VC的损失最少。在5±1℃贮藏时蓝莓干中的花色苷比在22±1℃贮藏时稳定性好。光照使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率迅速下降，而暗箱贮藏使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率下降缓慢。

关键词: 蓝莓, 渗透脱水, 流化床, 花色苷

Abstract:

For blueberries immersed in high fructose corn syrup (70±1 °Brix), the osmotic dehydrating temperature influences the content of vitamin C in the blueberries, especially at 65 ℃ vitamin C is lost largely, while at 45 ℃ its loss is the lowest. Moreover, the stability of anthocyanin in dried blueberries stored at 5±1 ℃ is better than that stored at 22±1 ℃. During the storage with light, the content of anthocyanin in dried blueberries decreases rapidly, while stored in the dark it decreases slowly.

Key words: blueberry, osmotic dehydration, fluidized bed, anthocyanin

中图分类号:

TS201.1

董全. 蓝莓渗透脱水和流化床干燥过程中理化变化的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(8): 287-290.

DONG Quan. Study on Physico-chemical Changes of Blueberries during Osmotic Dehydration and Fluidized Bed Drying Processes[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(8): 287-290.

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