酶法处理对苦荞麸皮膳食纤维物性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201103010

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (3 ): 36-39.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201103010

酶法处理对苦荞麸皮膳食纤维物性的影响

周小理¹，钱韻芳^{1 ,2}，周一鸣¹

1.上海应用技术学院香精香料技术与工程学院，上海 200235；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

收稿日期:2010-05-11 修回日期:2011-01-06 出版日期:2011-02-15 发布日期:2011-01-13
通讯作者: 周小理 E-mail:zhouxl@sit.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(31071527)

Effect of Enzymatic Treatment of Physico-chemical Properties of Dietary Fiber from Tatary Buckwheat Bran

ZHOU Xiao-li，QIAN Yun-fang，ZHOU Yi-ming

1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 200235, China；
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2010-05-11 Revised:2011-01-06 Online:2011-02-15 Published:2011-01-13
Contact: ZHOU Xiao-li E-mail:zhouxl@sit.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 研究酶法处理前后苦荞麸皮膳食纤维的持水力、膨胀率、黏度，并对纤维的微观结构变化进行观察。结果表明：酶法处理后苦荞麸皮膳食纤维的持水力由原来的2.216g/g 提高至2.383g/g，膨胀率由原来的2.333mL/g 增加至4.667mL/g；经纤维素酶改性，苦荞麸皮水溶性膳食纤维含量由0.62%提高至18.03%，其中质量浓度5.0g/100mL的水溶性膳食纤维溶液为非牛顿流体，表现出剪切稀化特性；酶法处理后的不溶性膳食纤维微观结构呈褶皱状，比表面积增加，有利于吸水膨胀和持水。

关键词: 酶法提取, 改性, 苦荞麸皮, 膳食纤维

Abstract: This experiment studied about the effect of enzymatic treatment on the physicochemical properties of dietary fiber from tartary buckwheat bran, by observing the water holding capacity, swelling capacity, viscosity and microstructure. Results showed that the water holding capacity of the modified dietary fiber rose from 2.2161 g/g to 2.383 g/g and the dilatability rose from 2.333 mL/g to 4.667 mL/g; the proportion of soluble dietary fiber increased from 0.62% to 18.03% after modification, and 5.0 g/100 mL of soluble dietary fiber is non-Newtonian fluid, which has shear-thinning behavior; the microstructure of dietary fiber showed folded structure, and higher specific surface area, which is beneficial to hold water and expand.

Key words: enzymatic extraction method, modification, tartary buckwheat bran, dietary fiber

中图分类号:

TQ929.2

周小理，钱韻芳，周一鸣. 酶法处理对苦荞麸皮膳食纤维物性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(3 ): 36-39.

ZHOU Xiao-li，QIAN Yun-fang，ZHOU Yi-ming. Effect of Enzymatic Treatment of Physico-chemical Properties of Dietary Fiber from Tatary Buckwheat Bran[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(3 ): 36-39.

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