摘要:
以鸡肉丸为原料,研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明:高压处理后的鸡肉丸,低于300MPa 时pH 值的增加速度较快,高于300MPa 时增加速度趋于平缓;低于300MPa 时,TBA 值的增加趋于平缓,高于300MPa 时,TBA 值显著增加;随着压力的增加,L* 值的增加并不显著;随着压力的增大,硬呈逐渐增加的趋势,当压力达到400MPa 时,增加趋于平缓;弹性则先增加后下降,300MPa 时达到最大值;感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。
中图分类号:
马汉军1,周光宏2,潘润淑1,刘云备1,刘勤华1. 高压处理对鸡肉丸品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19 ): 128-130.
MA Han-jun1,ZHOU Guang-hong2,PAN Run-shu1,LIU Yun-bei1,LIU Qin-hua1. Effects of High Pressure Treatment on Quality of Chicken Meatballs[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19 ): 128-130.