高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200919034

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19 ): 153-156.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919034

高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响

梅雪莹¹，刘静明²，刘艳³，戴瑞彤^{1 ,*}

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 2. 北京市食品研究所 3. 中国肉类食品综合研究中心

收稿日期:2009-08-11 出版日期:2009-10-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 戴瑞彤1 ,* E-mail:dairuitong@gmail.com

Effects of High-voltage Electrical Stimulation on Tenderness and Microstructure of Postmortem Beef

MEI Xue-ying1，LIU Jing-ming2，LIU Yan3，DAI Rui-tong1,*

1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；
2. Beijing Food Research Institute, Beijing 100162, China；3. China Meat Research Center, Beijing 100075, China

Received:2009-08-11 Online:2009-10-01 Published:2010-12-29
Contact: DAI Rui-tong1,* E-mail:dairuitong@gmail.com

摘要/Abstract

摘要：

本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。将自然成熟与经过5200V 电刺激1min和2min 后再进行成熟的牛肉样品pH 值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比。实验结果表明：电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移；刺杀放血后10min 内进行5200V，2min 电刺激的牛屠体成熟4d 后，其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d 的样品几乎相同。采用5200V 高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间，增大牛肉的嫩化程度，且电刺激时间稍长嫩化效果更好。

关键词: 高压电刺激, pH 值, 剪切力, 微结构, 牛肉嫩度

Abstract:

This study was carried out to explore acceleration of ageing of chilled beef and improvement of meat tenderness by high-voltage electrical stimulation (HVES). The changes of pH value, shear force value and ultra-microstructure of beef without HVES and with 1 min and 2 min HVES (5200 V) treatments were studied in the process of chill-ageing. It was concluded that (1) HVES induced an earlier onset of rigor mortis and meat softening; (2) after 4 days of chilled-ageing at 0－ 4 ℃, beef samples electrically stimulated at 5200 V for 2 min had the same level of tenderness and ultra-microstructure as compared with samples without HVES and chilled-aged for 7 days, which indicated that 5200 V HVES could shorten the time required for the maximum tenderization, and increase the degree of tenderness of beef; and lengthened electrical stimulation time results in better tenderization.

Key words: high-voltage electrical stimulation, pH value, shear force value, microstructure, tenderness of beef

中图分类号:

TS251.52

梅雪莹1，刘静明2，刘艳3，戴瑞彤1,*. 高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19 ): 153-156.

MEI Xue-ying1，LIU Jing-ming2，LIU Yan3，DAI Rui-tong1,*. Effects of High-voltage Electrical Stimulation on Tenderness and Microstructure of Postmortem Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19 ): 153-156.

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