食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 157-161.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919035
周亚军1,王淑杰1,苏 丹1,钱 曦1,吕晨艳1,服部昭仁2
ZHOU Ya-jun1,WANG Shu-jie1,SU Dan1,QIAN Xi1,LU Chen-yan1,Akihito HATTORI2
摘要:
以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0 比L1 和L2 产酸效果好;L1 和L2 对过氧化值影响较小;L0、L1 和L2 降解亚硝酸盐效果好;L1 降解速度比L0 和L2 大;温度对发酵特性值影响较大;L0、L1 和L2 均适用于本发酵鹿肉制品。
中图分类号: