食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 162-165.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919036
王辉1,吕加平2,迟玉杰3,靳磊2
WANG Hui1,2 LU Jia-ping1,* CHI Yu-jie3 JIN Lei1
摘要:
通过对高体细胞数(HSCC 100万个/mL)和低体细胞数(LSCC 30万个/mL)原料乳中纤溶酶进行65-130℃范围内热处理,探究牛乳体系中纤溶酶热变性动力学规律。结果表明:纤溶酶在热变性过程中显示了典型的一级方程(n=1);经不同热处 理后,牛乳中纤溶酶活性均下降;65-85℃范围的巴氏杀菌对纤溶酶活性影响不显著(P>0.05),超高温灭菌处理对纤溶酶活性影响显著(P<0.05);HSCC样品在≤110℃范围内的D值都大于LSCC样品,在T=130℃时,HSCC样品的D值为53.75S,LSCC样品D值为58.94S;HSCC和LSCC乳中纤溶酶热失活表观活化能Ea在65-95℃范围内分别为65.76kJ/mol和57.26kJ/mol,在95-130℃范围内分别为22.12kJ/mol和21.48kJ/mol。结论:巴氏杀菌范围内,热处理对牛乳中纤溶酶活性影响不显著,HSCC乳中纤溶酶活性比LSCC乳中的更稳定些;超高温灭菌处理后,两样品中纤溶酶活性明显下降,稳定性无差异。
中图分类号: