摘要:
以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明:-18 ℃冻藏时pH值下降的速度比-40 ℃和
-80 ℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项
指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。
中图分类号:
王晓香1,夏杨毅1,2,3,孙金辉1,彭增起4,尚永彪1,2,3,*. 冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414046.
WANG Xiao-xiang 1, XIA Yang-yi1,2,3, SUN Jin-hui1, PENG Zeng-qi4, SHANG Yong-biao1,2,3,*. Effect of Frozen Storage on Physicochemical Properties and Microstructure of Rabbit Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414046.