热处理对冷藏枇杷果实活性氧代谢和木质化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200914068

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14 ): 304-308.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914068

热处理对冷藏枇杷果实活性氧代谢和木质化的影响

芮怀瑾，尚海涛，汪开拓，金鹏，唐双双，曹士峰，郑永华*

南京农业大学食品科技学院

收稿日期:2009-04-01 出版日期:2009-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 郑永华* E-mail:zhengyh@njau.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(30671462)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD22B05)

Effects of Heat Treatment on Active Oxygen Metabolism and Flesh Lignification in Cold-Stored Loquat Fruits

RUI Huai-jin，SHANG Hai-tao，WANG Kai-tuo，JIN Peng，TANG Shuang-shuang，CAO Shi-feng，ZHENG Yong-hua*

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2009-04-01 Online:2009-07-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHENG Yong-hua* E-mail:zhengyh@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究了38℃、5h 热空气处理对冷藏枇杷活性氧代谢的影响及其与果实木质化败坏的关系。结果发现，热处理能有效抑制果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的降低及过氧化物酶(POD)活性的升高，使超氧阴离子(O2·)生成量和过氧化氢(H2O2)含量维持在较低水平，减少膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累和细胞膜透性的升高，减缓了果肉硬度的上升和出汁率的下降。这些结果表明，热处理可以通过调节活性氧清除酶的活性，维持活性氧代谢平衡，延缓膜脂过氧化进程，从而减轻枇杷在冷藏过程中的木质化症状，较好的保持果实品质。

关键词: 枇杷果实, 热处理, 活性氧, 木质化

Abstract:

The effects of hot air treatment at 38 ℃ for 5 h on active oxygen metabolism and flesh lignification of loquat fruit (Eriobotrya japonica Lindl. cv. Jiefangzhong) during cold storage (1 ℃± 1 ℃, 90% relative humidity) were investigated. The heat treatment effectively inhibited the decreases of superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and ascorbate peroxidase (APX) activities and the increase of peroxidase (POD) activity, maintained the low levels of superoxide anions (O2·) production and hydrogen peroxide (H2O2), inhibited the accumulation of malonaldehyde (MDA) and the increase in membrane permeability, mitigated the increase in fruit firmness and the decrease in juice percentage. These results suggest that heat treatment may maintain the balance between the formation and detoxification of active oxygen species and delay the lipid peroxidation process, thereby preventing the development of flesh lignification and maintaining the quality of cold-stored loquat fruits.

Key words: loquat fruit, heat treatment, active oxygen, lignification

中图分类号:

TS201.2

芮怀瑾，尚海涛，汪开拓，金鹏，唐双双，曹士峰，郑永华*. 热处理对冷藏枇杷果实活性氧代谢和木质化的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(14 ): 304-308.

RUI Huai-jin，SHANG Hai-tao，WANG Kai-tuo，JIN Peng，TANG Shuang-shuang，CAO Shi-feng，ZHENG Yong-hua*. Effects of Heat Treatment on Active Oxygen Metabolism and Flesh Lignification in Cold-Stored Loquat Fruits[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(14 ): 304-308.

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