面粉品质改良制作优质馒头的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (1): 150-153.

面粉品质改良制作优质馒头的研究

李梦琴, 张剑, 雷娜, 冯志强, 王彩霞

河南农业大学食品科学技术学院；河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002；河南郑州450002；

出版日期:2008-01-15 发布日期:2011-07-28

Study on Flour Quality Improvers for Betfer Steamed-bread

LI Meng-Qin, ZHANG Jian, LEI Na, FENG Zhi-Qiang, WANG Cai-Xia

College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Online:2008-01-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考。

关键词: 馒头, 添加剂, 品质改良

Abstract: This study selected calcium stearoyl lactylate sodium, glucose oxidase, fat enzyme, alpha-amylase as additives to improve the quality of Zhengmai wheat 98 flour. The results showed that the optimum additive amounts of calcium stearoyl lactylate sodium, glucose oxidase, fat enzyme and alpha-amylase respectively are 0.2%, 20 mg/kg, 50 mg/kg and 5 mg/kg. Under these amounts, the quality of steamed-bread can be improved.

Key words: steamed-bread, additive, quality improvement

李梦琴, 张剑, 雷娜, 冯志强, 王彩霞. 面粉品质改良制作优质馒头的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(1): 150-153.

LI Meng-Qin, ZHANG Jian, LEI Na, FENG Zhi-Qiang, WANG Cai-Xia. Study on Flour Quality Improvers for Betfer Steamed-bread[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(1): 150-153.

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