乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190125-327

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (16): 91-96.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190125-327

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

闫博文，杨化宇，蔡一芥，范大明，连惠章，陈卫，张灏，赵建新

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3.苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215104；4.无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214218

出版日期:2019-08-25 发布日期:2019-08-26
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31471721）；江苏省科技计划项目（BE2016309）

Synthesis of γ-Glutamyl Dipeptides in Lactic Acid Bacteria and Its Influence on the Taste of Steamed Bread

YAN Bowen, YANG Huayu, CAI Yijie, FAN Daming, LIAN Huizhang, CHEN Wei, ZHANG Hao, ZHAO Jianxin

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3. Suzhou Tourism and Finance Institute, Suzhou 215104, China; 4. Wuxi Huashun Minsheng Food Co. Ltd., Wuxi 214218, China

Online:2019-08-25 Published:2019-08-26

摘要/Abstract

摘要： 采用不同乳酸菌发酵酸面团，分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力，旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明，乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性，不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物，用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸，且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知，γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系，这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。

关键词: 乳酸菌, 酸面团, 馒头, γ-谷氨酰二肽, 滋味

Abstract: This study is aimed at investigating the synthesis of γ-glutamyl dipeptides in sourdough fermented by various Lactobacillus strains and the effect of γ-glutamyl dipeptides on the taste of steamed bread. The results indicated that Lactobacillus preferentially utilized glutamate and isoleucine to synthesize γ-glutamyl glutamate and isoleucine, respectively. The synthesis of γ-glutamyl dipeptides was species-specific among lactobacilli. Further, based on the electronic tongue analysis, the addition of sourdough fermented by Lactobacillus had a great influence on the taste of steamed bread, indicating that γ-glutamyl dipeptides are directly responsible for enhancing the saltiness of steamed bread. This study provides an important theoretical basis and new research direction for the development of low-sodium fermented foods.

Key words: lactic acid bacteria, sourdough, steamed bread, γ-glutamyl dipeptides, taste

中图分类号:

TS213.2

闫博文，杨化宇，蔡一芥，范大明，连惠章，陈卫，张灏，赵建新. 乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 91-96.

YAN Bowen, YANG Huayu, CAI Yijie, FAN Daming, LIAN Huizhang, CHEN Wei, ZHANG Hao, ZHAO Jianxin. Synthesis of γ-Glutamyl Dipeptides in Lactic Acid Bacteria and Its Influence on the Taste of Steamed Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(16): 91-96.

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乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

Synthesis of γ-Glutamyl Dipeptides in Lactic Acid Bacteria and Its Influence on the Taste of Steamed Bread

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