食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 250-253.
范金波, 王芳, 孙雁, 姜鹭, 任发政
FAN Jin-Bo, WANG Fang, SUN Yan, JIANG Lu, REN Fa-Zheng
摘要: 本实验采用六种蛋白酶对丝胶蛋白进行酶解,并分析其酶解产物清除二苯代苦味酰基(DPPH)自由基能力。通过脂质过氧化体系、还原力、金属螯合能力评价其酶解4h酶解产物的抗氧化活性。结果表明:各种酶解产物都呈现一定的清除DPPH自由基的能力,其中以碱性蛋白酶最强(p<0.05);各种酶解产物都存在抑制脂质过氧化活性,与其他蛋白酶相比碱性蛋白酶的抑制活性显著的高于其他酶(p<0.05);各种蛋白酶解产物具有一定的还原力和金属螯合能力。这些结果表明:六种酶解产物都具有显著的抗氧化活性。