乳酸菌细胞膜的冻干损伤

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (2): 266-269.

乳酸菌细胞膜的冻干损伤

朱琳, 刘宁, 张英华, 霍贵成

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室

出版日期:2006-02-15 发布日期:2011-09-05

Study on Freeze-drying Damage of Lactic Acid Bacteria Membrane

ZHU Lin, LIU Ning, ZHANG Ying-Hua, HUO Gui-Cheng

Key Laboratory of Dairy Science ,Ministry of Education of China, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2006-02-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 冷冻干燥会造成乳酸菌细胞膜的损伤,主要有机械损伤、溶质损伤、细胞膜渗透性损伤、DNA损伤;导致蛋白质变性失活、pH的动态平衡被破坏;以及细胞膜脂肪酸组成的变化。这些不同形式的损伤会使乳酸菌在生产过程中的存活率降低。因此,应该依据这些损伤机理提出一些相应的降低冻干损伤的保护措施。这些措施包括:选择将损伤降到最低的最佳冷冻速率;添加适宜的保护剂;改变乳酸菌的遗传性状使它们具有较强的冻干抵抗力;采用自然选择的方法筛选出适应冻干条件的优良菌株。

关键词: 冻干, 乳酸菌, 细胞膜, 损伤

Abstract: Freeze-drying can damage the cell membrane of lactic acid bacteria. These damages will include mechanical damage, solution effect damage, change in membrane permeability, DNA damage, proteins denaturation, damage in dynamic balance, and change in lipids of cell membrane. These different damages decrease will the survivability. To raise relevant methods to decrease freeze-drying damages will depend on the understanding damage mechanism. For example, finding optimal freeze velocity, using some cryoprotectants, changing genetic properties, and choosing excellent strains by natural selection will help lactic acid bacteriar esistf reeze-drying.

Key words: , freez-drying； lactic acid bacteria； cell membrane damage；

朱琳, 刘宁, 张英华, 霍贵成. 乳酸菌细胞膜的冻干损伤[J]. 食品科学, 2006, 27(2): 266-269.

ZHU Lin, LIU Ning, ZHANG Ying-Hua, HUO Gui-Cheng. Study on Freeze-drying Damage of Lactic Acid Bacteria Membrane[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(2): 266-269.

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