乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 122-124.

乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究

罗永康, 王全宇, 刘彤昕, 张栓红

中国农业大学食品科学与营养工程学院；北京银河奶业技术开发公司

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

Effects of Whey Protein Concentrate (WPC-80 and WPC-34) on Yoghurt Functional Properties

LUO Yong-Kang, WANG Quan-Yu, LIU Tong-Xin, ZHANG Shuan-Hong

1.Food Science and Nutrimental Engineering College, China Agricultural University; 2.Beijing Milky Way Dairy Technology Development Corp

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 酸奶的生产主要以鲜奶、奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)等乳成分为主要原料,原料的选择直接影响到酸奶的品质。本文对乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)代替部分全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,对产品的保水性、粘度、口感及组织状态进行了比较分析。结果表明WPC-80和WPC-34代替10%～20%全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,可改善酸奶的品质,提高酸奶的保水性。

关键词: 乳清蛋白, 奶粉, 酸奶, 保水性, 粘度

Abstract: The paper studied and compared water holding capacity, viscosity,flavor and texture of yoghurt, when the yought was produced by whey protein concentrate(WPC-80 and WPC-34)and milk powder. The results showed that the water holding capacity, viscosity,flavor and texture of the yought produced by 10%～20% WPC(WPC-80 or WPC-34)plus 80%～90% milk powder was better than that produced by 100% milk powder alone.

Key words: whey protein concentrate, milk powder, yoghurt, water holding capacity, viscosity

罗永康, 王全宇, 刘彤昕, 张栓红. 乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 122-124.

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