食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (6): 163-169.
Krishna Prasad Rai1, 夏文水, 张春晖
Krishna Prasad Rai1, XIA Wen-Shui, ZHANG Chun-Hui
摘要: 本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示:产品水分活度0.8~0.82,pH4.85~4.98,残留NaNO23.84~7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77~19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差。