四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的~(31)P核磁共振研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (8): 61-65.

四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的~(31)P核磁共振研究

彭增起, 周光宏, 徐幸莲, 吴菊清

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2005-08-15 发布日期:2011-09-19

~(31)PNMR Studies of the Hydrolysis of Added Polyphosphates in Chicken Thigh Meat

PENG Zeng-Qi, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, WU Ju-Qing

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University

Online:2005-08-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解。研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐。DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%。STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解。在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变。

关键词: 多聚磷酸盐, 水解, 31P核磁共振, 鸡肉

Abstract: The hydrolysis of sodium tripolyphophate(STPP), tetrasodium pyrophophate(TSPP), disodium pyrophophate (DSPP) and sodium hexametaphosphate(HMP) was studied in chicken thigh meat(CT) by 31P NMR. The results showed that TSPP, DSPP, STPP and HMP were all hydrolyzed in the chicken thigh meat. TSPP was hydrolyzed to orthophosphate in 10h. DSPP were hydrolyzed more slowly than TSPP, its relative content was accounted for 40% of NMR total visible phosphorus. STPP was hydrolyzed to orthophosphates and pyrophosphate at 10h, meanwhile the pyrophosphates derived from STPP was continuously hydrolyzed to orthophosphate. No pyrophosphates was found in the breast meat treated by HMP marinade. Terminal phosphorus was zero at 10h, the relative content of interior phosphorus was unchanged basically for 10h.

Key words: polyphosphates, hydrolysis, 31P NMR, chicken

彭增起, 周光宏, 徐幸莲, 吴菊清. 四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的~(31)P核磁共振研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 61-65.

PENG Zeng-Qi, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, WU Ju-Qing. ~(31)PNMR Studies of the Hydrolysis of Added Polyphosphates in Chicken Thigh Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 61-65.

[1]	白海军，李志江. 牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系对运动性疲劳大鼠的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 145-150.
[2]	李思宁，唐善虎，任然. 动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 127-134.
[3]	王珂雯，徐雷，徐贞贞，王雪，杨曙明. 基于液相色谱-四极杆飞行时间质谱方法分析冰鲜鸡肉代谢标志物[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 293-303.
[4]	王光宇，邱伟芬，徐幸莲，周光宏. 冷鲜鸡肉中莓实假单胞菌NMC25的全基因组测序及分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 233-238.
[5]	张晓頔，戴志远. 鱼副产物蛋白水解物生物活性及应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 335-343.
[6]	曾静，何础阔，郭建军，袁林. N末端结构模块缺失对嗜热酸性III型普鲁兰多糖水解酶TK-PUL酶学性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 201-208.
[7]	陈宝莉，秦臻，赵黎明. 解淀粉芽孢杆菌β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶基因的克隆表达及其酶学表征[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 123-129.
[8]	赵蕊，姚鑫淼，周野，管立军，张英蕾，李哲滨，沈卉芳，崔怡娟，卢淑雯. 食源二肽基肽酶IV抑制剂的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 315-321.
[9]	计红芳，李莎莎，张令文，王雪菲，康壮丽，陈复生，马汉军. 豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 74-79.
[10]	王雪松，谢晶. 不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 137-143.
[11]	赵笑，蔡淼，杨智杰，罗天淇，陈超，曹永强，杨贞耐. 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解及生物活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 103-111.
[12]	郑召君，王曼，李嘉欣，李进伟，刘元法. 限制性酶解调控燕麦蛋白结构特性与抗氧化功能[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 76-82.
[13]	张莹莹，郭兴凤，王瑞红，石长硕，任聪. TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 37-42.
[14]	李可，李燕，康超娣，相启森，赵电波，白艳红. 常压等离子体射流对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 124-131.
[15]	刘磊, 夏强, 曹锦轩, 何俊, 潘道东, 汤晓艳, 王颖. 不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 256-261.