食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 44-47.
赵改名, 柳艳霞, 张春晖, 黄素君, 周黎明, 高晓平
ZHAO Gai-Ming, LIU Yan-Xia, ZHANG Chun-Hui, HUANG Su-Jun, ZHOU Li-Ming, GAO Xiao-Ping
摘要: 采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。