商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (6): 23-28.

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商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究

唐传核, 李琳, 杨晓泉, 陈中

华南理工大学轻工与食品学院

出版日期:2006-06-15 发布日期:2011-09-22

Preparation of Soluble Aggregates of Commercial Soy Protein Isolates by Ultrasonic Technique and SPI Thermal Stability and Gelling Properties

TANG Chuan-He, LI Lin, YANG Xiao-Quan, CHEN Zhong

College of Light Industry and Food, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Online:2006-06-15 Published:2011-09-22

摘要/Abstract

摘要： 本文报道了超声处理制备可溶的商用大豆分离蛋白(SPI)絮凝物。经SDS-PAGE及SE-HPLC分析确认,超声处理可使不溶的SPI组份形成一种可溶的絮凝物,后者包含了原先不溶的大豆球蛋白的碱性亚基及大部分的β-伴大豆球蛋白。与未经超声处理的SPI分散液相比,经超声处理的分散液具有更高的热稳定性及凝胶性能。该研究结果可为商用SPI在食品中的应用提供一定的指导。

关键词: 商用大豆分离蛋白, 絮凝物, 超声处理, 凝胶

Abstract: This paper reported that ultrasonic treatment could be used to prepare soluble aggregates of commercial soy protein isolates (SPI). SE-HPLC and SDS-PAGE analyses showed that ultrasonic treatment could make un-soluble components of commercial SPI transform into“ soluble aggregates”, which originally contained most un-soluble basic subunits of glycinin and a majority ofβ-conglycinin. Compared with the SPI dispersions untreated with ultrasonic, the treated dispersions show higher thermal stability and gelling properties. These results can provide some guide for the application of commercial SPI in food industry.

Key words: , commercial soy protein isolates； aggregates； ultrasonic treatment； gelation；

唐传核, 李琳, 杨晓泉, 陈中. 商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究[J]. 食品科学, 2006, 27(6): 23-28.

TANG Chuan-He, LI Lin, YANG Xiao-Quan, CHEN Zhong. Preparation of Soluble Aggregates of Commercial Soy Protein Isolates by Ultrasonic Technique and SPI Thermal Stability and Gelling Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(6): 23-28.

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