大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (10): 25-29.

• 基础研究 • 下一篇

大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究

龚加顺, 幸治梅, 彭春秀, 刘勤晋

云南农业大学食品科技学院，西南农业大学食品科学学院，昆明理工大学现代农业工程学院

出版日期:2005-10-15 发布日期:2011-09-25

Dynamic Viscoelastic Studies on Gelation of Soybean Protein Isolate and Its Mixtures with Konjac Glucomannan

GONG Jia-Shun, XING Zhi-Mei, PENG Chun-Xiu, LIU Qin-Jin

1.College of Food Technology, Yunnan Agricultural University;2.College of Food Science, Southwest Agricultural University;3.College of Modern Agricul- tural Engineering, Kunming University of Science and Technology

Online:2005-10-15 Published:2011-09-25

摘要/Abstract

摘要： 利用动态流变仪研究了胶凝时间、温度、频率及应变等因素对大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖相互作用的动态粘弹性影响。实验结果表明:在高浓度下大豆分离蛋白与魔芋葡苷聚糖所形成的凝胶大都呈现出储存模量G′>损耗模量G″,表明凝胶动态模量中弹性的贡献已超过了粘性,溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构。碱性凝固剂的加入提高了凝胶的粘弹性。当频率在一定范围内变化时,未加碱样品其凝胶粘弹性在低频区可用频率依赖性来表征,而在高频区,加碱和未加碱样品其凝胶粘弹性不随频率变化而变化,都保持G′大于G″。

关键词: 魔芋葡苷聚糖, 大豆分离蛋白, 动态粘弹性, 凝胶作用

Abstract: Interaction between konjac glucomannan (KGM) and soybean protein isolate (SPI) has been studied by means of dynamic viscoelastic measurements. The factors such as gelling time, temperature, frequency and strain were revealed in this study. The storage modulus G′was larger than the loss modulus G″for the gel mixtures of KGM and SPI at high concentration. It showed that the association of molecular chains and sol-gel transition was occurred and a three dimensional network was formed between KGM and SPI. An alkaline coagulant treatment for mixtures of KGM and SPI improved the viscoelastic properties of the gel. The frequency dependence of G′and G″for mixtures of KGM and SPI without alkaline at lower frequencies range from 10-2 to 101 rad/s were observed, but at higher frequencies the frequency dependence of G′and G″for mixtures of KGM and SPI with or without alkaline were not confirmed in this study.

Key words: Konjac glucomannan, soybean protein isolate, dynamic viscoelastic, gelation

龚加顺, 幸治梅, 彭春秀, 刘勤晋. 大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究[J]. 食品科学, 2005, 26(10): 25-29.

GONG Jia-Shun, XING Zhi-Mei, PENG Chun-Xiu, LIU Qin-Jin. Dynamic Viscoelastic Studies on Gelation of Soybean Protein Isolate and Its Mixtures with Konjac Glucomannan[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(10): 25-29.

[1]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[2]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[3]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[4]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[5]	白银，高悦，王中江，江中洋，孟凡迪，江连洲. 射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 110-116.
[6]	李倩如，熊瑶，林嘉诺，叶倩，缪松，张龙涛，郑宝东. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 31-35.
[7]	杜艳，陈复生，陈晨，刘营. 转基因检测中大豆蛋白DNA提取方法筛选及其lectin基因降解分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 102-111.
[8]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[9]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[10]	田甜，江中洋，王中江，李杨，李良. 射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 99-105.
[11]	王娜，吴长玲，陈凡凡，李杨，滕飞. 高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 146-153.
[12]	张艳艳，王文涛，张中义，柴颖，刘兴丽，王宏伟，张华. 真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 105-110.
[13]	赵晓彤，徐丽娜，张宏，张华江，夏宁，张英龙，孙睿，陈晓莹. 超声辅助提高大豆蛋白纳米复合膜包装性能及其保鲜应用[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 230-237.
[14]	李彤，张宏，赵晓彤，张英龙，张华江，夏宁，刘纯哲，孙多文. 大豆分离蛋白/纳米纤维素/阿魏酸复合膜的制备及其包装性能[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 253-260.
[15]	李双, 李锋, 焦阳. 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 54-63.

大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究

Dynamic Viscoelastic Studies on Gelation of Soybean Protein Isolate and Its Mixtures with Konjac Glucomannan

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价