天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 56-60.

天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究

邱伟芬, 汪海峰

南京财经大学食工系江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Stability of Natural Lycopene under Different Conditions

QIU Wei-Fen, WANG Hai-Feng

Nanjing University of Finance and Economics, Jiangsu Provincial Key Lab of Quality Control and FutherProcessing of Food and Oils Food Science and Engineering Department

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 研究了番茄中的色素——番茄红素在不同环境下的稳定性。实验结果表明:天然番茄红素对光敏感;酸性条件下(pH<6)不稳定;Fe3+、Cu2+引起番茄红素的损失较大;氧化剂、还原剂、防腐剂、糖对番茄红素的稳定性影响不显著。

关键词: 番茄红素, 稳定性

Abstract: The effects of different factors on the stability of lycopene were studied. Results showed that it was sensitive tolight and unstable when pH<6.0 and presence of Fe3+ and Cu2+ could lead to its loss. However, lycopene was stable whenoxidants, reducing agents, preservatives or saccharides were applied to its solutions respectively.

Key words: lycopene, stability

邱伟芬, 汪海峰. 天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 56-60.

QIU Wei-Fen, WANG Hai-Feng. Stability of Natural Lycopene under Different Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(2): 56-60.

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