魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (8): 177-180.

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

潘思轶, 王可兴, 杨东旭

华中农业大学食品科技学院

出版日期:2004-08-15 发布日期:2011-10-24

Preservation Study on Chilled Meat Coated by Konjac Glucomannan

PAN Si-Yi, WANG Ke-Xing, YANG Dong-Xu

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University

Online:2004-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。

关键词: 魔芋, 冷却肉, 涂膜保鲜

Abstract: The effect of preservation on chilled meat coated by modified or non-modified konjac glucomannan was studied. Thepork was treated by 75% ethanol or 5‰ potassium sorbate before coating. The pH value,peroxidase activity,TVB-N andbacterial number were evaluation target.The result showed that the preservation effect on chilled meat coated by alkalinemodified konjac glucomannan and 2% chitosan were obviously better than others.The 1st shelf life was 9d.

Key words: Konjac, chilled meat, coating preservation

潘思轶, 王可兴, 杨东旭. 魔芋涂膜保鲜冷却肉研究[J]. 食品科学, 2004, 25(8): 177-180.

PAN Si-Yi, WANG Ke-Xing, YANG Dong-Xu. Preservation Study on Chilled Meat Coated by Konjac Glucomannan[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(8): 177-180.

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