不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920038

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20 ): 190-193.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920038

不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

于海¹，焦玉¹，刘向农²，汪志君^1,*，葛庆丰¹，蒋云升¹，薛党辰¹，杨柳³

1.扬州大学食品科学与工程学院 2.扬州大学测试中心 3.中国烹饪学会

收稿日期:2009-07-25 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 汪志君1,*， E-mail:zjwang@yzu.edu.cn
基金资助:
江苏省自然科学基金项目(BK2008212)；扬州大学“新世纪人才工程”项目

Effect of Staphylococcus simulans YD25 on Volatile Compounds in Fermented Sausages under Different Conditions

YU Hai1，JIAO Yu1，LIU Xiang-nong2，WANG Zhi-jun1,*，GE Qing-feng1，JIANG Yun-sheng1，
XUE Dang-chen1，YANG Liu3

1. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China；2. Center of Test and Analysis,
Yangzhou University, Yangzhou 225009, China；3. China Cuisine Association, Beijing 100801, China

Received:2009-07-25 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: WANG Zhi-jun1,*， E-mail:zjwang@yzu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象，采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况，分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明，在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时，发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多，分别为61、69、74种，而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。

关键词: 模仿葡萄球菌, 肥瘦比, 糖添加量, 后熟时间, 挥发性化合物

Abstract:

Volatile components in fermented sausages by Staphylococcus simulans YD25 isolated from Rugao ham under various processing conditions were investigated. The composition and content of volatile compounds in fermented sausages were determined by gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). Results indicated that 61, 69 and 74 volatile compounds were identified in fermented sausages under three conditions such as 9:1 (m/m) of lean/fat ratio, 1% of sugar amount and 14 days of maturation time, respectively. Moreover, the content of volatile compounds was also changed due to fermentation processing conditions.

Key words: Staphylococcus simulans YD25, lean/fat ratio, sugar amount, maturation time, volatile compound

中图分类号:

TS201.3

于海1，焦玉1，刘向农2，汪志君1,*，葛庆丰1，蒋云升1，薛党辰1，杨柳3. 不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(20 ): 190-193.

YU Hai1，JIAO Yu1，LIU Xiang-nong2，WANG Zhi-jun1,*，GE Qing-feng1，JIANG Yun-sheng1，XUE Dang-chen1，YANG Liu3. Effect of Staphylococcus simulans YD25 on Volatile Compounds in Fermented Sausages under Different Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20 ): 190-193.

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