大豆蛋白凝胶中水的状态的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 33-36.

大豆蛋白凝胶中水的状态的研究

王飞镝, 崔英德, 周智鹏, 余林, 李品高, 郭宝春

广东工业大学轻工化工学院；仲恺农业技术学院；华南理工大学材料学院

出版日期:2006-09-15 发布日期:2011-10-20

Study on State of Water in Soy-protein Gel

WANG Fei-Di, CUI Ying-De, Zhou-Zhi-Peng, YU Lin, Li-Pin-Gao, GUO Bao-Chun

1.Faculty of Chemical Engineering and Light Industry, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510090, China;2.Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China;3.College of Materials Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Online:2006-09-15 Published:2011-10-20

摘要/Abstract

摘要： 目的:研究凝胶的溶胀性、凝胶中水的存在状况及氯化钾、氯化钙对凝胶中“三态水”的分布的影响。方法:制备大豆蛋白凝胶,研究大豆分离蛋白浓度对溶胀率的影响;通过差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)对凝胶中水的状态进行研究。结果:大豆分离蛋白浓度为13%时制备的凝胶溶胀率为30;差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)结果显示,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,但使凝胶中非冻结水含量下降,可冻结水含量上升;氯化钙使凝胶中非冻结水含量上升,可冻结水含量下降,凝胶中EWC亦有增加。结论:氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态的影响作用大于氯化钾。

关键词: 大豆蛋白, 凝胶, 水的状态

Abstract: Objective: To study the effects of swelling rate of soy protein gel, and the contents of potassium chloride, and calcium chloride on the state of water in soy-protein gel. Method: A soy protein gel was prepared, the effects of concentration of soy protein on the swelling rate of gel were discussed and the state of water was studied by differential scanning calorimetry(DSC) and thermogravimetry(TG). Results: the optimum swelling rate(SR) is 30 at 13% of soy-protein concentration. The differential scanning calorimetry(DSC) and thermogravimetry(TG) showed that the content of non-freezing water in soy-protein gel decreases with the increase of the concentration of KCl, but increases with the increase of CaCl2. Conclusion: The effect of CaCl2 is stronger than that of KCl.

Key words: soy-protein, gel, the state of water

王飞镝, 崔英德, 周智鹏, 余林, 李品高, 郭宝春. 大豆蛋白凝胶中水的状态的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(9): 33-36.

WANG Fei-Di, CUI Ying-De, Zhou-Zhi-Peng, YU Lin, Li-Pin-Gao, GUO Bao-Chun. Study on State of Water in Soy-protein Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(9): 33-36.

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