减菌化预处理对猪肉冷藏保鲜的影响研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (11): 139-144.

减菌化预处理对猪肉冷藏保鲜的影响研究

陈艳, 卢晓黎, 段飞霞, 雷鸣, 闫志农

四川大学轻纺与食品学院，四川省绿色食品发展中心

出版日期:2003-11-15 发布日期:2011-12-13

Research on the Effect of Keeping the Pork Fresh by Sterilizating Prtreatment

CHEN Yan, LU Xiao-Li, DUAN Fei-Xia, LEI Ming, YAN Zhi-Nong

1.College of Light Industry and Food Eng.,Sichuan Univ.;2.Center of Development ofPollution-Free Food of Sichuan Prov.

Online:2003-11-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 用酒精消毒、远红外线脱水、紫外线减菌、真空包装作为预处理因子,对宰杀后的鲜猪肉进行减菌处理,然后将其在3℃下冷藏保鲜。在贮藏期内通过感官评定及对pH值、TVBN含量、Aw、总酸度、汁液渗出量、细菌总数的测定分析,结果表明这四个预处理因子的协同作用对延长猪肉的保鲜期有明显的效果,其最佳预处理条件为在45℃下远红外线脱水10min或在35℃下脱水20min,再经紫外线杀菌20min,然后真空包装冷藏。

关键词: 酒精消毒, 远红外线脱水, 紫外线杀菌, 真空包装, 低温冷藏

Abstract: As sterilization factor with alcohol disinfects,far-infrared-ray dehydration, ultraviolet-ray sterilization, vacuumpacking, dealing with the fresh pork that slaughtered,then keeping them fresh under the condition of 3℃,evaluate through the senseorgan,pH value,content of nitrogen of base salt of volatility,Aw,acidity,seepage of sap and total amount of bacteria while storing,the result indicates that four factors in coordination with their own function for lengthening the freshness period of pork haveobvious effect.Alcohol disinfects, then dehydrate 10min with far-infrared-ray under the term of 45℃ or dehydrate 20min withfar-infrared-ray under the term of 35℃, sterilize 20min with ultraviolet-ray after dehydration,and carry on vacuum packagingand refrigerate is the best preconditioning way to lengthen the freshness period of pork.

Key words: alcohol disinfects, far-infrared-ray dehydration, ultraviolet-ray sterilization, vacuum packaging, refrigerationg in low temperature

陈艳, 卢晓黎, 段飞霞, 雷鸣, 闫志农. 减菌化预处理对猪肉冷藏保鲜的影响研究[J]. 食品科学, 2003, 24(11): 139-144.

CHEN Yan, LU Xiao-Li, DUAN Fei-Xia, LEI Ming, YAN Zhi-Nong. Research on the Effect of Keeping the Pork Fresh by Sterilizating Prtreatment[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(11): 139-144.

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