西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 303-309.

西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性研究

杨永利, 郭守军, 方辉华, 佘建保, 黄培佃, 黄子耀

韩山师范学院生物系；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Study on Extraction Technology and Stability of West Plum Pericarp Pigment

YANG Yong-Li, GUO Shou-Jun, FANG Hui-Hua, SHE Jian-Bao, HUANG Pei-Dian, HUANG Zi-Yao

Department of Biology,Hanshan Normal University,Chaozhou 521041,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 通过L9(33)正交试验确定了西梅果皮色素的最佳提取工艺;同时考察了光照、温度、氧化还原剂、酸碱和食品添加剂等对其色素稳定性的影响。结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂0.5%盐酸乙醇,浸提温度70℃、浸提时间5h,料液比1:10;西梅果皮色素紫红色,该色素对光和热稳定性较好,常用食品添加剂如糖类、山梨酸钾、苹果酸钠对色素的色泽无不良影响,Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+、Na+和Cu2+对西梅果皮色素无不良影响,pH值对色素的稳定性影响较大,在酸性条件(pH<4)下该色素较稳定,Fe3+、氧化还原剂、日光对该色素有一定减色作用。

关键词: 西梅果皮, 色素, 提取工艺, 稳定性

Abstract: The extraction technology of pigment from west plum pericarp was optimized by L9 (33) othogonal test,and the stability of the pigment was studied. The results showed that the optimal technological conditions are as follows: tempera-ture 70℃,time 5 hours,0.5 percent hydrochloric acid-ethanol (V/V) as extraction solution and ratio of material to extraction solution 1:10. The maximum absorption wavelength of the pigment is 538 nm. It is stable to Zn2+,K+,Ca2+,Mg2+,Na+ and Cu2+.Its stability is affected significantly by pH,but good at pH<4. Fe3+,oxidant,reductant and light have hypochromic effect on the pigment.

Key words: West plum pericarp, pigment, extraction technology, stability

杨永利, 郭守军, 方辉华, 佘建保, 黄培佃, 黄子耀. 西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 303-309.

YANG Yong-Li, GUO Shou-Jun, FANG Hui-Hua, SHE Jian-Bao, HUANG Pei-Dian, HUANG Zi-Yao. Study on Extraction Technology and Stability of West Plum Pericarp Pigment[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(10): 303-309.

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