反应型火腿香精的研制

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 55-57.

反应型火腿香精的研制

张振波, 宋焕禄, 陈耿俊, 马长伟, 何洁

北京工商大学化学与环境工程学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Preparation of Ham Flavor by Maillard Reaction

ZHANG Zhen-Bo, SONG Huan-Lu, CHEN Geng-Jun, MA Chang-Wei, HE Jie

1.College of Chemical and Environmental Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100037,China;2.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。

关键词: 宣威火腿, 美拉德反应, 气相色谱-吸闻(GC/O)技术, 调香

Abstract: In this study,the hydrolysis process of Xuanwi ham by F-Flavourzyme and P-Protamex was optimized,and then theproduction formula of ham flavor with Xuewei ham hydorlysate,amino acids,reducing sugars and other flavor substances through Millard reaction was optimized. The compounds of the ham flavor were analyzed with GC/O method and the key flavor compounds were identified with aroma extract dilution analysis(AEDA) . Compared with reported key flavor compounds,hexanal is absent in the identified ones. Based on this finding,perfect ham flavor product can be obtained by flavor blending.

Key words: Xuanwei ham, Maillard reaction, GC/O technology, flavor blending

张振波, 宋焕禄, 陈耿俊, 马长伟, 何洁. 反应型火腿香精的研制[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 55-57.

ZHANG Zhen-Bo, SONG Huan-Lu, CHEN Geng-Jun, MA Chang-Wei, HE Jie. Preparation of Ham Flavor by Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 55-57.

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