火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 66-68.

火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究

郇延军, 王三丽, 张国农

江南大学食品学院；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Study on Change of Lipolysis during Processing of Ham Flavoring Base

HUAN Yan-Jun, WANG San-Li, ZHANG Guo-Nong

School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化。通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变。

关键词: 火腿风味料, 脂解, 氧化, 气相色谱, 微控

Abstract: Ham flavor base was produced under modulation with the enzyme combination of neutral proteases and neutral lipase. The changes of free fatty acids during processing of ham flavor base were studied with gas chromatography. It was found experimentally that the main free fatty acids in both fresh meat and hydrdysates at different hydrolysis stages are palmitic acid,oleic acid,stearic acid,linoleic acid,and their contents rise incessantly. The rates of fatty acids from lipid rank as:stearic acid> palmitic acid> linoleic acid> oleic acid during the whole processing.The oxidative degradation of oleic acid and linoleic acid occurs during the late processing,and their contents change from 1.638% to 0.218% and from 0.8027% to 0.5975%,respectively. However,saturated fatty acid content has no change.

Key words: ham flavoring base, lipolysis, oxidation, gas chromatography, modulation

郇延军, 王三丽, 张国农. 火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 66-68.

HUAN Yan-Jun, WANG San-Li, ZHANG Guo-Nong. Study on Change of Lipolysis during Processing of Ham Flavoring Base[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 66-68.

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