不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 210-214.

不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

林向阳, 阮榕生, 陈卫江, 张锦胜, 刘玉环, 饶平凡

福州大学生物科学与工程学院；南昌大学食品科学教育部重点实验室

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on NMR State Diagram of Bread Products

LIN Xiang-Yang, Ruan-Rong-Sheng, Chen-Wei-Jiang, Zhang-Jin-Sheng, Liu-Yu-Huan, Rao-Ping-Fan

1.College of Bioscience and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350002, China; 2.Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果。从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏。

关键词: 核磁共振状态图, 不同配方, 面包制品, Tg, KBT, KPT

Abstract: This study was to understand the kinetics of bread staling using the newly developed NMR state diagram concept. The NMR state diagram from which could measure the Tg value, in this experiment different formation bread had varied values which had distributed between -17℃ and -19℃, this means no distinct result with three different formation bread. The effects of soy protein, soy dietary fibers and gelatinized starch on the NMR state diagram parameters were evaluated in this study. It was found that soy protein, and gelatinized starch lowered the T2, KBT and resulting in a more stable systems. Soy dietary fibers was found to lower the KBT and KPT but increased T2 level, suggesting that soy dietary fibers are good for increase the overall water mobility of the system, making it less stable.

Key words: NMR state diagram, different formation, bread products, Tg, KBT, KPT

林向阳, 阮榕生, 陈卫江, 张锦胜, 刘玉环, 饶平凡. 不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 210-214.

LIN Xiang-Yang, Ruan-Rong-Sheng, Chen-Wei-Jiang, Zhang-Jin-Sheng, Liu-Yu-Huan, Rao-Ping-Fan. Study on NMR State Diagram of Bread Products[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 210-214.

[1]	高亚男，王文倩，王建新. 集成模糊层级划分的LightGBM食品安全风险预警模型：以肉制品为例[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 197-207.
[2]	才卫川，张坤生*，任云霞. TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(18): 22-27.
[3]	卢彪，吴拥军*，吴玉俊，罗熹，刘艳敏. 谷氨酰胺酶基因原核表达载体的构建与表达[J]. 食品科学, 2013, 34(9): 140-142.
[4]	刘菲菲，张梁，顾正华，丁重阳，石贵阳. 蜡状芽孢杆菌磷脂酶C基因在大肠杆菌中的异源表达[J]. 食品科学, 2013, 34(11): 182-187.
[5]	李?鑫1,2，赵?燕1,2，李建科1,2,*. 微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 135-139.
[6]	郭?颖1，孟?珺1，常忠义1，高红亮1,*，韦?妮2，步国建2. 谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(19): 178-181.
[7]	郭芳芳，李金良，陆兆新，别小妹，张充，吕凤霞. 复合诱变选育表面活性素(surfactin)高产菌株[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 270-276.
[8]	胡迪，张少辉. 乳源性免疫活性肽在E.coli BL21中分泌表达的诱导条件优化[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 198-203.
[9]	陈野，杜悦，王冠禹. 前处理乙醇浓度对玉米醇溶蛋白膜性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19 ): 100-103.
[10]	钱菲, 张锦胜, 金志强, 刘玉环, 林向阳, 阮榕生. 核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 666-669.
[11]	刘海梅, 熊善柏, 张丽. TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 124-127.
[12]	施洪飞, 杨立坤, 史守纪. 天生五味饮结合中等强度运动改善高血脂模型大鼠血脂环境研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 560-562.
[13]	王水兴, 李燕萍, 许杨, 夏慧玲, 吴凌伟, 郁振军. 基因工程菌E.coli BL21/pET-DsbA-MalQ发酵产麦芽糖转糖基酶的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 285-289.
[14]	常忠义, 荣绍丰, 高红亮, 包海蓉, 瞿伟菁. 采用TG和DSC方法研究糖类对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(2): 202-205.
[15]	李久长, 马挺军, 刘诚. 复方山楂黄酮的提取及调脂研究[J]. 食品科学, 2006, 27(3): 216-218.