低酯果胶的凝胶质构性能研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 123-129.

低酯果胶的凝胶质构性能研究

汪海波

武汉工业学院食品科学与工程学院

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Study on Gelling Characteristics to Low Methoxyl Pectin

WANG Hai-bo

College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 以X-T21型质构仪为主要研究设备,重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明,提高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段;在几种金属离子中,铜离子促进凝胶形成的能力最强,但其离子浓度必需适中,否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响;低分子糖类成分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分,但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高;加热及高速搅拌处理对已经形成的凝胶结构椲产生一定破坏作用。

关键词: 低酯果胶, 凝胶性能, 影响因素

Abstract: In this studies, the gelling characteristics and effect factors of low methoxyl pectin (LMP) were researched with the X-T21 Texture Analyser. The results indicate that the gelling characteristics of LMP can be improved by increasing the concentration of pectin and pH, or decreasing the setting temperature. In several ions, the Cu2+ has the most ability to promote gelling, but the concentration of Cu2+ should be suitable, excessive Cu2+ would decrease the gelling characteristic of LMP. The sugar is not absolutely necessary component to LMP gel, but suitable concentration of sugar can improve the gelling characteristics to LMP. Heating and stirring can destroy the structure of LMP gel.

Key words: low methoxyl pectin, gelling characteristics, influences factors

汪海波. 低酯果胶的凝胶质构性能研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 123-129.

WANG Hai-bo. Study on Gelling Characteristics to Low Methoxyl Pectin[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 123-129.

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