摘要: 研究苹果汁醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化、最佳醋酸发酵期和醋酸发酵饮料的最佳配方。结果表明:0~4d内,醋酸发酵果汁中总酸和总酯的含量快速增加:4d以后,总酸含量增加缓慢,总酯含量降低。果汁的最佳醋酸发酵期为4d。苹果汁醋酸发酵饮料的最佳配方为:醋酸发酵果汁与水之比为2∶1,加糖量为8%。
李正英, 陈锦屏. 苹果汁醋酸发酵过程中的物质变化及其饮料的研制[J]. 食品科学, 2003, 24(4): 87-90.
LI Zheng-Ying, CHEN Jin-Ping. Study on Changes of Total Acid and Ester in Apple Juice during Acetic Acid Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(4): 87-90.