石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 216-219.

石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究

张立华, 孙晓飞, 张艳侠, 张元湖

山东农业大学生命科学学院；枣庄技术学院；山东农业大学生命科学学院山东泰安271018；山东枣庄277102；山东泰安271018；

出版日期:2007-05-15 发布日期:2011-12-31

Study on Characteristics of PPO and Anti-browning Inhibitors in Pomegranate

ZHANG Li-Hua, SUN Xiao-Fei, ZHANG Yan-Xia, ZHANG Yuan-Hu

1.College of Life Science,Shandong Agricultural University,Taian 271018,China; 2.Zaozhuang Technology College,Zaozhuang 277102,China

Online:2007-05-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 针对石榴贮藏过程中易发生果皮褐变的问题,以分光光度计法研究了石榴果皮中多酚氧化酶(PPO)的某些特性,考察了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠和β-环糊精等抗褐变剂对PPO活性的抑制效果。研究结果表明:石榴皮中多酚氧化酶的最适温度为40℃,最适pH是7．0,几种底物中单宁与PPO的亲和力最大,试验的几种抗褐变剂中柠檬酸对PPO活性有明显的抑制效果,其次是抗坏血酸,而亚硫酸钠、β-环糊精的抑制效果不明显。

关键词: 石榴, 多酚氧化酶, 特性, 抗褐变

Abstract: Spectrophotometer method was applied in this experiment to study the characteristics of polyphenol oxidase(PPO) in pomegranates.This article also analyzed the effects of citric acid,ascorbic acid,sodium sulfite andβ-cyclodextrin on PPO. The results showed that the optimum temperature is 40℃and the proper pH 7.0.In these circumstances,citric arid can significantly inhibit the activities of PPO,while ascorbic acid is also effective,but sodium sulfite andβ-cyclodextrin are less effective.Tannin has the biggest affinity with PPO among three substrates tested.

Key words: , pomegranate； polyphenol oxidase； characteristics； anti-browning；

张立华, 孙晓飞, 张艳侠, 张元湖. 石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(5): 216-219.

ZHANG Li-Hua, SUN Xiao-Fei, ZHANG Yan-Xia, ZHANG Yuan-Hu. Study on Characteristics of PPO and Anti-browning Inhibitors in Pomegranate[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(5): 216-219.

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