“大接杏”杏汁及其发酵汁挥发性物质的分析研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (6): 306-310.

“大接杏”杏汁及其发酵汁挥发性物质的分析研究

韩舜愈, 祝霞, 蒋玉梅, 周围, 周小平

甘肃农业大学食品科学与工程学院；甘肃省进出口商品检疫检验局中心实验室；甘肃省进出口商品检疫检验局中心实验室甘肃兰州730070；甘肃兰州730070；

出版日期:2007-06-15 发布日期:2011-12-31

Study on Volatile Compounds of“Dajie”Apricot Processed Juice with Respect to Its Fermented Juice by SPME and GC-MS

HAN Shun-Yu, ZHU Xia, JIANG Yu-Mei, ZHOU Wei, ZHOU Xiao-Ping

1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2.Center Laboratory, Gansu Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Lanzhou 730070, China

Online:2007-06-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术手段对产自甘肃景泰条山农场的兰州“大接杏”杏汁及其发酵汁的挥发性物质进行了检测分析。分别检索定性出杏汁挥发性物质组分57种,发酵饮料挥发性物质组分50种。经分析比较:杏汁经发酵后损失的挥发性风味物质共42种,其中减少最多的是烃类化合物;新增的挥发性风味物质共35种,其中增加最多的是酯类和醇类化合物;发酵后挥发性风味物质相对含量明显减少的有乙酸己酯、异松油烯、松油醇、十四烷、十二烷,相对含量明显增加的有乙醇、乙酸乙酯,相对含量变化不大的有乙酸戊酯、2,6-二(1,1-二甲基乙基)-4-甲基苯酚等。

关键词: 杏汁, 发酵饮料, 挥发性物质

Abstract: The volatile compounds of“ Dajie”apricot juice and its fermented juice were extracted and identified with solid- phase micro extraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrum (GC-MS). 57 from processed juice and 50 from fermented juice respective compounds were identified. 42 compounds were lost after fermentation but 35 new compounds produced. The relative contents of acetic acid hexyl ester, alpha-pinolene, apha-terpineol, tradecane, and dodecane decrease observably; alcohol and acetic acid ethyl ester increase after fermentation; the relative contents of acetic acid pentyl ester phenol, 2,6-bis(1,1- dimethylethyl)-4-methyl, 3-pentanol, 2,4-dimethyl icosane, docosane, beta-ionone, 2H-pyran, 2-ethenyltetrahydro-2,6,6- trimethyl, and 3-decyne did not change in content.

Key words: apricot juice, fermented beverage, volatile compounds

韩舜愈, 祝霞, 蒋玉梅, 周围, 周小平. “大接杏”杏汁及其发酵汁挥发性物质的分析研究[J]. 食品科学, 2007, 28(6): 306-310.

HAN Shun-Yu, ZHU Xia, JIANG Yu-Mei, ZHOU Wei, ZHOU Xiao-Ping. Study on Volatile Compounds of“Dajie”Apricot Processed Juice with Respect to Its Fermented Juice by SPME and GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(6): 306-310.

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