烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (1): 63-65.

烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

霍力, 杨铭铎

黑龙江商学院旅游烹饪系

出版日期:1997-01-15 发布日期:2011-12-15

HUO Li, YANG Ming-Duo

Online:1997-01-15 Published:2011-12-15

摘要/Abstract

摘要： 比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性；酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是，马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦；除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡；（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20；（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆；（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱，使之下降的因素有食盐和酸；（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同；（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降，顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。

霍力, 杨铭铎. 烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(1): 63-65.

HUO Li, YANG Ming-Duo. [J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(1): 63-65.

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