转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (8): 59-62.

转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响

严菁, 熊善柏, 李清亮

华中农业大学食品科技系

出版日期:2002-08-15 发布日期:2011-12-31

YAN Jing, XIONG Shan-Bai, LI Qing-Liang

Online:2002-08-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍。

关键词: 转谷氨酰胺酶, 鱼糜, 凝胶强度

Abstract: The effect of transglutaminase(TGase) on the gelation of surimi was investigated. Results showed that the dosageof TGase, reaction temperature and reaction time affected the formation of surimi gel significently. When 10 units/g proteinof TGase was added and incubated at 42℃ under natural pH values for 2 hours, the maximal strength of surimi gel was obtainedwith the gel strength two times higher than that without the addition of TGase.

Key words: Transglutaminase , Surimi , Gel Strength

严菁, 熊善柏, 李清亮. 转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(8): 59-62.

YAN Jing, XIONG Shan-Bai, LI Qing-Liang. [J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(8): 59-62.

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