摘要: 用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。
尹立富, 刘万敏. 烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨[J]. 食品科学, 1993, 14(1): 11-14.
YIN Li-Fu, Liu-Wan-Min. The Relation of Humidity and Preserved Apricot Browning[J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(1): 11-14.