摘要: 采用以蛋白酶为主的复合酶生产全脂加糖大豆炼乳。对酶的用量、作用时间、底物浓度之间的关系进行了研究,确定了最佳生产工艺和配方。讨论了影响产品质量的因素。在酶用量为300IU/g底物、作用时间为20min,底物浓度为1:4(磨浆时的豆水比)时产品质量和风味俱佳。经酶水解后浓缩制得的大豆炼乳溶解度大大提高,粘度降低,流动性好,易为人体消化吸收。
孙向东, 郭顺堂, 兰静, 许显斌, 苏桐, 金涛, 孙捍东. 全脂加糖大豆炼乳的研究[J]. 食品科学, 1993, 14(3): 23-28.
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