摘要: 研究黑米中微量元素Fe、Zn、Cu的含量与分布,及光、温度和几种常见金属离子对黑米色素稳定性的影响。原子吸收光谱测定表明,黑米中Fe和Zn的含量分别为38610-5和36010-6;主要富集于黑米色素中。Cu的含量均低于1010-6。黑米色素水溶液(pH=3)于温度70100℃中,随着温度升高和延长加热时间,吸光值明显降低。光照对色素稳定性的影响随时间延长而增大。Fe2+、Fe3+和Sn2+明显的影响色素的稳定性,而Ca2+、Na+、Cu2+、Zn2+的作用较小,Al3+和Mg2+可提高黑米色素的稳定性。