汤包皮冻形成机理探析

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (8): 57-59.

汤包皮冻形成机理探析

毛羽扬

江苏商业专科学校

出版日期:1993-08-15 发布日期:2011-12-30

MAO Yu-Yang

Online:1993-08-15 Published:2011-12-30

摘要/Abstract

摘要： 探讨了汤包皮冻形成的机理。从制作工艺流程上分析皮冻形成的主要变化和特点,解释了皮冻的形成主要经过胶原蛋白变性和网状结构形成这两个过程,以及皮冻固态与液态之间的变化只是一种物态上的变化。

关键词: , 皮冻, 汤包, 肉皮, 胶原蛋白, 形成机理, 熬煮, 探析, 馅心, 凝胶, 多肽链

毛羽扬. 汤包皮冻形成机理探析[J]. 食品科学, 1993, 14(8): 57-59.

MAO Yu-Yang. [J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(8): 57-59.

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