蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (3): 1-6.

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蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治

李基银

武汉市江汉区卫生防疫站；

出版日期:1989-03-15 发布日期:2012-01-30

LI Ji-Yin

Online:1989-03-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： 本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中NO2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜NO2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现NO2-高峰现象（简称“亚硝峰”）;亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以510%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌渍过程受害菌污染可使NO2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低NO2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量510%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。

关键词: 危害防治, 生成规律, 腌渍, 白菜, 新鲜蔬菜, 亚硝酸盐, NO2, 盐浓度, 盐量, 萝卜

李基银. 蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治[J]. 食品科学, 1989, 10(3): 1-6.

LI Ji-Yin. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(3): 1-6.

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