摘要: 味道化学形成于第一次世界大战之前,G.Cohn的著作集其大成。其后50年发展收录于R.W.Moncrieff三版著作之中。70年代后的进展在M.G.J.Beefs新著中作了总结。Moncrieff书中列有58条有关味道的规律,L.N.Ferguson(1978)简缩为最基本的六条:(1)基本味道仅有酸咸苦甜(或加五金味);(2)物质要溶于水(或唾液)才能呈味;(3)酸性物才酸,酸味却非pH值的函数,
曾广植. 味道化学中新的统一场理论[J]. 食品科学, 1983, 4(6): 2-12.
ZENG Guang-Zhi. [J]. FOOD SCIENCE, 1983, 4(6): 2-12.