米面黄酱的熟成和微生物

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (9): 50-52.

米面黄酱的熟成和微生物

高虹

出版日期:1983-09-15 发布日期:2012-02-22

GAO Hong

Online:1983-09-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 黄酱在熟成的初期,通过曲酶作用,糖化蒸米和麦淀粉,分解蒸煮大豆的蛋白质,生成低分子的肽或氨基酸,分解了脂质,生成脂肪酸或有机酸。乳酸菌和酵母作用于生成的糖类、氨基酸和有机酸,酿成乙醇、酯、醋酸和乳酸,产生能引起食欲的香味和美味成分,最后可制成有咸味的黄酱。

关键词: 黄酱, 熟成, 鲁氏酵母, 乳酸菌, 嗜盐, 面黄, 重石, 甜面酱, 活菌数, 大豆

高虹. 米面黄酱的熟成和微生物[J]. 食品科学, 1983, 4(9): 50-52.

GAO Hong. [J]. FOOD SCIENCE, 1983, 4(9): 50-52.

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