有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (11): 8-11.

有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用

王先秀

出版日期:1981-11-15 发布日期:2012-03-01

WANG Xian-Xiu

Online:1981-11-15 Published:2012-03-01

摘要/Abstract

摘要： 日本的发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体。它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料。酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。

关键词: 酱油发酵, 嗜盐, 培养液, 隐球酵母, 耐高渗压, 鲁氏酵母, 球拟酵母, 乳酸菌, 球菌, 酵母菌

王先秀. 有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用[J]. 食品科学, 1981, 2(11): 8-11.

WANG Xian-Xiu. [J]. FOOD SCIENCE, 1981, 2(11): 8-11.

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