牛屠体的低压电刺激

食品科学 ›› 1980, Vol. 1 ›› Issue (11): 58-60.

牛屠体的低压电刺激

候明义

出版日期:1980-11-15 发布日期:2012-03-01

HOU Ming-Yi

Online:1980-11-15 Published:2012-03-01

摘要/Abstract

摘要： 我们研究了牛屠体的低压电刺激对初期死后僵直和肉的嫩度的影响。我们采用了各种电压的直流电(最高至32V)对十三只牛屠体的各个半面进行了电刺激;各屠体的另一半面作为未进行电刺激的对照面。低压电处理的结果,肌肉和屠体发生了明显的收缩和扭曲现象。受了电刺激的半面屠体,肌肉pH值的下降速度(表示死后僵直的开始)比对照面的要快。我们采用了客观和主观两种鉴别法,发现经过电刺激的肉比未经刺激的肉要嫩得多(P＜0．01)。数据表明,牛屠体的低压电刺激(32V)加速了死后僵直,增加了肉的嫩度,可与用110V和3600V处理的屠体比美。

关键词: 屠体, 低压电刺激, 死后僵直, 经刺, PH值, 菜牛, 品尝小组, 沃克, 下降速度, 腰部肌肉

候明义. 牛屠体的低压电刺激[J]. 食品科学, 1980, 1(11): 58-60.

HOU Ming-Yi. [J]. FOOD SCIENCE, 1980, 1(11): 58-60.

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