食品在干燥到能抑制微生物生长的程度时,仍能由于化学的、生物化学的和物理的变化而变质。通常将食品保持冷却和干燥是减少这些变化的最好方法,但并不一定如此。对某些例外进行了讨论,这涉及到面粉、脂肪、酵母、糖和奶粉等在贮藏中的科学原理。对面粉焙酵性质的损失、脂肪中β-胡萝卜素的变质、酵母产生气体能力的丧失,糖形成糖浆以及奶粉溶解度的丧失等所涉及的机理进行了讨论。

 <正>制作蒸煮食品用的杀菌装置大体可分为分分批式和连续式两种。分批式的从其加热介质来说又可分为热水式和水蒸气式两种。在热水

<正>鸡蛋从古以来就被认为是一种营养丰富而受人们的欢迎的食品。特别是近几年,即使因为现代化生产方式而造成各种物价高涨的现在,它也可作为较廉价的蛋白源使用。近一、

 <正>用放射线照射食品,以杀死食品中的微性物,其最大的优点就是不用加热、用γ射线(钻~60 、铯~137)和电子射线等就能以原包装的状态对食品内部进行杀菌。人们对这个优点的

<正>一种应用计算机的程序来计算产品的最合理(不盈不亏)成本,即在特定的温度下,不同贮存期的每100美元产品的成本近来有所发展。当产品在-30℃到30℃贮存0－24个月时,输入

<正>随着水产品的大量加工,鱼头、内脏、骨和洗涤废水等下脚料亦相应增加。其中鱼头、内脏、及骨虽大都作饲料或肥料加以利用了,但废水仍有未加处理即排放于河川中,为此,

 <正>随着农业生产的发展以及蔬菜和水果品种的改良,收获后的果蔬的质量有了明显的提高,产量也有了增加。不幸的是,由于在销售过程中产品不断腐烂变质,园艺和工艺方面的这些成就在果蔬的批发、零售价格上并末得到

 <正>西班牙的柑桔退绿问题在经济上有很大意义,主要原因有两个,一是消费者有品尝时鲜柑桔的要求,二是这种水果的贸易政策对欧洲经济共同体柑桔市场有特殊影响。

<正>本试验是研究苹果和香蕉在冷藏期间和冷藏后香味的变化。试验时的贮温为,苹果4℃(39.2°F),香蕉12℃(53.6°F);对照组的贮温稍高些,便于水果的后熟(苹果15℃即59°F,香蕉20℃即68°F)。

<正>发现大肠菌也有性别的时期是在三十年前,那是由一个叫做里德格的美国学者在研究大肠菌变异株的遗传工程学时发现的。

<正>醋的制作从古时就已有了,但它同近代的化学制法不同,醋在形成工业化生产时,是在发现醋酸菌的作用很久以后,从1800年开始,

<正>1．西式糕点用的油脂日本历来的糕点是以馅点心为代表的,其主要原料是糖和蛋白质,而西式糕点的主要原料是巧克力、油脂、蛋白质和糖。详见表1。

 <正>当前,就我国糕点生产设备的水平来说,山东省淄博市博山食品厂自行设计、安装的ZB—1型电子程序控制糕点生产自动线是比较先进的。它的先进之处,一是从备料到出成

<正>反渗透技术是一项新的膜分离提纯技术。所谓反渗透法,是一种在室温下使水溶液进行选择性脱水的渗透膜处理法。自然渗透时,水通过一个将水和果汁分开的半透膜渗出,直到

<正>冷却肉和冻结肉质量变化的客观评价问题引起大量的制冷研究者和实际工作者的注意。

 <正>肉的嫩化是一种动态变化状态。一些新的方法进入这一领域作为补充或增补,在某些情况下,部分代替了旧的方法。传统的和最费钱的方法是将铜体陈化一至四周。用酶逐渐消化

<正>肉制品的熏烤目的,最初是为了保存,可是现在愈来愈倾向于增加肉制品的独特芳香风味和多种形状的外观。肉制品的熏烤加工经历了漫长的发展过程,工艺技术不断获得改进,

我们研究了牛屠体的低压电刺激对初期死后僵直和肉的嫩度的影响。我们采用了各种电压的直流电(最高至32V)对十三只牛屠体的各个半面进行了电刺激;各屠体的另一半面作为未进行电刺激的对照面。低压电处理的结果,肌肉和屠体发生了明显的收缩和扭曲现象。受了电刺激的半面屠体,肌肉pH值的下降速度(表示死后僵直的开始)比对照面的要快。我们采用了客观和主观两种鉴别法,发现经过电刺激的肉比未经刺激的肉要嫩得多(P＜0．01)。数据表明,牛屠体的低压电刺激(32V)加速了死后僵直,增加了肉的嫩度,可与用110V和3600V处理的屠体比美。

 <正>牲畜从屠宰到销售,要间隔一段时间,使胴体进行理化变化,这样肉类才能有良好的感官质量。在胴体死后僵直的生化变化过程和熟化过程中,必须进行冷却,以免胴体中微生物

<正>最近,在Badford的凯文国际屠宰场首次安装了欧洲第一条联机自动电刺激设备。它是由五家英国制造商与肉类和牲畜代理公司及肉类研究所联合制造的。

 <正>1978年水果和蔬菜市场的特点是稳定。多年来,法国气候不好。1978年气候虽然并不理想,但总算是正常。蔬菜的生产又恢恢到正常

<正>在自然界中有一类革兰氏阴性的细菌,它们分布广泛,数量也不少(如大肠杆菌,沙门氏杆菌,霍乱弧菌及使鱼生病的弧菌,痢疾杆菌)。都能产生内毒素物质,这种毒素对人类的

 <正>1．应用范围此项国际标准指定了一种参考方法来测定肉与肉制品中的总磷含量。

<正>酸牛奶营养价值高,它能刺激食欲,促进消化,并能抑制肠道中腐败菌的生长发育,是广大群众喜好的乳制品饮料,因此,市场销售量逐渐增加。