关于酱油的生产工艺与香气的研究

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (9): 14-22.

关于酱油的生产工艺与香气的研究

包启安

出版日期:1981-09-15 发布日期:2012-03-06

BAO Qi-An

Online:1981-09-15 Published:2012-03-06

摘要/Abstract

摘要： 酱油是我国生活中每日不可缺少的调味品,已有两千多年的历史,并传至日本,也成为该国主要调味品。日本传统地以大豆或脱脂大豆及小麦为原料(约各占50%左右),利用米曲霉或酱油曲霉制曲,进行稀发酵一年以上,现已缩短至半年,其间利用乳酸菌及酵母进行乳酸及酒精发酵。由原料所产生的糖分、酒精、有机酸、酯类,羰基化合物以及褐变产物形成醇厚香气成分。我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制

关键词: 生酱油, 香气成分, 脱脂大豆, 稀发酵, 小麦, 米曲霉, 天然发酵, 原料配比, 焙炒, 浓口酱油

包启安. 关于酱油的生产工艺与香气的研究[J]. 食品科学, 1981, 2(9): 14-22.

BAO Qi-An. [J]. FOOD SCIENCE, 1981, 2(9): 14-22.

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