谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (19): 178-181.

谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

郭颖1，孟珺1，常忠义1，高红亮1,*，韦妮2，步国建2

1. 华东师范大学生命科学学院 2. 上海东圣食品有限公司

收稿日期:2011-08-26 修回日期:2012-07-31 出版日期:2012-10-15 发布日期:2012-09-17
通讯作者: 高红亮 E-mail:hlgao@bio.ecnu.edu.cn

Effects of Transglutaminase and Phosphates on Gel Properties of Squid Surimi

Received:2011-08-26 Revised:2012-07-31 Online:2012-10-15 Published:2012-09-17

摘要/Abstract

摘要： 研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明：TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用，且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性；单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本)：TGase(100U/g) 0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%；采取二段加热法(60℃保温1h)，鱼糜的硬度、弹性达到最大。

关键词: 鱿鱼鱼糜, 谷氨酰胺转胺酶(TGase), 磷酸盐, 硬度, 弹性

Abstract: The effect of separate additions of transglutaminase (TGase) and phosphates on gel hardness and springiness of squid surimi was studied. The results indicated that both materials had a vital role in squid surimi gelation. The hardness and springiness of squid surimi gels could be enhanced by adding different concentrations of TGase or phosphates. Through one-factor-at-a-time experiments, the optimal amounts (based on the weight of squid surimi) of TGase (100 U/g), sodium pyrophosphate, sodium polyphosphates, and sodium tripolyphosphate added to squid surimi were determined to be 0.50%, 0.30%, 0.30%, and 0.30%, respectively. Maximum hardness and springiness were obtained by using two-stage heating (kept at 60 ℃ for 1 h).

Key words: squid surimi, TGase, phosphates, hardness, springiness.

中图分类号:

TS254.5

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