马铃薯片真空低温油炸工艺参数优化研究

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (2): 11-16.

马铃薯片真空低温油炸工艺参数优化研究

刘婷婷¹,谭兴和¹,邓洁红¹,熊兴耀²,王锋³,李清明¹

1. 湖南农业大学食品科技学院
2. 湖南农业大学作物种质创新与资源利用国家重点实验室培育基地
3.

收稿日期:2011-08-15 修回日期:2012-08-10 出版日期:2013-01-25 发布日期:2013-01-15
通讯作者: 谭兴和 E-mail:xinghetan@163.com
基金资助:
国家科技支撑计划

The Optimization Research of Lower Temperature Vacuum Frying Technology of Potato Chips

Received:2011-08-15 Revised:2012-08-10 Online:2013-01-25 Published:2013-01-15

摘要/Abstract

摘要： 摘要：本文以新鲜马铃薯为原料，对真空低温油炸薯片工艺进行了优化试验，结果表明，在油炸温度100℃，时间90s，真空度为0.04MPa～0.06MPa条件下，其产品的丙烯酰胺含量、含油量和脆度都优于市售薯片。

中图分类号:

TS215

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