食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (7): 99-103.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201307021
聂丽洁,杜双奎*,王 华,蔡 萌
收稿日期:
2012-03-06
修回日期:
2013-03-05
出版日期:
2013-04-15
发布日期:
2013-03-20
通讯作者:
杜双奎
E-mail:dushuangkui@126.com
基金资助:
NIE Li-jie,DU Shuang-kui*,WANG Hua,CAI Meng
Received:
2012-03-06
Revised:
2013-03-05
Online:
2013-04-15
Published:
2013-03-20
Contact:
DU Shuang-kui
E-mail:dushuangkui@126.com
摘要: 以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明:与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。
中图分类号:
聂丽洁,杜双奎*,王 华,蔡 萌. 脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性[J]. 食品科学, 2013, 34(7): 99-103.
NIE Li-jie,DU Shuang-kui*,WANG Hua,CAI Meng. Physicochemical and Functional Properties of Defatted Legume Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(7): 99-103.
[1] KAUR S, SINGH N, SODHI N S, et al. Diversity in properties of seed and flour of kidney bean germplasm[J]. Food Chemistry, 2009, 117: 282-289.[2] 汪少芸, 叶秀云, 饶平凡. 绿豆生物活性物质及功能的研究进展[J]. 中国食品学报, 2004, 4(1): 98-102. [3] YAO Y, CHEN F, WANG M F, et al. Antidiabetic activity of mung bean extracts in diabetic KK-Ay mice[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, 56: 8869-8873. [4] JUSKIEWICZ J, WROBLEWSKA M, ZHAKI K, et al. Biological activity of faba beans proanthocyanidins[J]. Acta Alimentaria, 2001, 30(1): 63-69.[5] ROY F, BOVE J I, SIMPSON B K. Bioactive proteins and peptides in pulse crops: pea, chickpea and lentil [J]. Food Research International, 2010, 43(2): 432-442. [6] 贺晋艳, 张芸, 李伟, 等. 鹰嘴豆α-低聚半乳糖的肠道益生功能[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 94-98. [7] ITOH T, ITOH Y, HIBASAMI H, et al. Vignoside, a novel new sesquiterpene glucoside obtained from a hot-water extract of adzuki bean (Vigna angularis) [J]. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 2005, 52(7): 319-323.[8] 于章龙, 段欣, 武晓娟, 等.红小豆功能特性及产品开发研究现状[J]. 食品工业科技, 2011, (1): 360-363. [9] MOREIRA R, CHENLO F, TORRES M D. Simplified algorithm for the prediction of water sorption isotherms of fruits, vegetables and legumes based upon chemical composition[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 94: 334-343.[10] 朱克瑞, 林金剑, PHILIP J K,等. 粉状物料混合后颜色值的预测方法研究[J]. 中国粮油学报, 2008, 23 (6): 215-219.[11] MANINDER K, NARPINDER S. Studies on functional, thermal and pasting properties of ?ours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars [J]. Food Chemistry, 2005, 91: 403–411.[12] 杜双奎, 杨红丹, 于修烛, 等. 食用豆粉功能特性与糊化特性[J]. 中国食品学报, 2011, (2): 77-86.[13] APPIAH F, ASIBUO J Y, KUMAH P. Physicochemical and functional properties of bean flours of three cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) varieties in Ghana[J]. African Journal of Food Science, 2011, 5(2): 100-104.[14] REIHANEH A G, JAMUNA P. Effect of germination and dehulling on functional properties of legume flours[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, 86: 1189-1195.[15] MILAN-CARRILLO J, REYES-MORENO C, ARMIENTA-RODELO E,et al. Physicochemical and nutritional characteristics of extruded flours from fresh and hardened chickpeas(Cicer arietinum L) [J]. LWT-Food Science and Technology, 2000, 33: 117-123.[16] MANINDER K, KAWALJIT S S, NARPINDER S. Comparative study of the functional, thermal and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars[J]. Food Chemistry, 2007, 104: 259-267.[17] MARUATONA G N, DUODU KG, MINNAAR A. Physicochemical, nutritional and functional properties of marama bean flour[J]. Food Chemistry, 2010, 121:400-405. [18] CHAU C F, CHEUNG P, Wong Y S. Functional properties of protein concentrates from three Chinese indigenous legume seeds[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45 (7): 2500-2503.[19] 郭兴凤, 张艳红, 陆惠,等. 大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究[J]. 中国粮油学报, 2005,20(6): 68-71. [20] 沙金华, 马晓军. 豌豆分离蛋白提取工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (7) :262-264.[21] MCWATTERS K H, CHENY J P. Emulsification, foaming and protein solubility properties of defatted soybean, peanut, field pea and pecan flours[J]. Journal of Food Science, 1977, 42:1444-1450.[22] 张根生, 岳晓霞, 李继光,等. 大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(7): 48-51.[23] HUA Y F, HUANG Y R, QIU A Y, et al. Properties of soy protein isolate prepared from aqueous aleohol washed soy flakes [J]. Food Research International, 2005, 38: 273-279. |
[1] | 刘博 张晨曦 臧佳辰 吕晨艳 张拓 赵广华. 铁蛋白纳米载体在营养与健康领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 刘苗苗 潘越 范鑫 黄峻榕 曹云刚. 全乙酰化EGCG的合成纯化及生物活性研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 杨振 李曼 慕鸿雁 熊柳 孙庆杰. 装载α-生育酚的乳木果油固体脂质纳米颗粒的制备与表征[J]. , 0, (): 0-0. |
[4] | 陈盛楠 刘玉茜 刘梦肴 孙冀萱 杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 赵婧 李涵涵 千文 朴昌善 杨长青. 黑果腺肋花楸果中总花色苷含量测定方法的比较[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 汪腾飞 孙大文 蒲洪彬 韦庆益. 食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 刘佳林 柏玉香 李晓晓 孙纯锐 邱洪伟 干福良 金征宇. 酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[8] | 欧阳宇 赵扩权 冯莹娜 张梁 吴茜. 美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险[J]. , 0, (): 0-0. |
[9] | 何胜华 孔星星 周三九 邓乾春. 胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 高凡 丁宁 艾连中 赖凤羲 张汇 宋子波. 百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 张涛 陈艳红 常高萍 杨远帆 杜希萍 姜泽东 倪辉 李清彪. 基于乙酰胆碱酯酶和氧化应激研究海胆酮对阿尔兹海默症的作用机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 胡彦波 翟丽媛 刘扬 赵偲如 赵珺. 薇菜多糖的分离纯化及体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 苏晨露 艾连中 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波. 罗望子原花青素系统的非酶褐变动力学、配方因素影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 王越 王愈. 基于气相离子迁移色谱法对不同方式处理黑枣的挥发性成分分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 胡彦波 王思琪 石曾卉 翟丽媛 赵珺. 水溶性豆渣酸性糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用及其机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||